Progetto CR.E.P.E.S. – Corso “PASTICCERE”

Il Pasticcere è in grado di progettare e realizzare ricette tradizionali ed innovative di pasticceria, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti dolciari e valorizzandone la presentazione con modalità creative.

OBIETTIVI

Il presente intende accrescere le opportunità di inserimento lavorativo dei disoccupati/inoccupati della Provincia di Frosinone in particolare, attraverso l’apprendimento dell’“Antico mestiere” del Pasticcere artigianale.

Il progetto infatti intende salvaguardare, recuperare e valorizzare la professionalità del mestiere tradizionale del Pasticcere artigiano, che se non è a rischio di estinzione come altri antichi mestieri, tuttavia è sottoposto ad una forte concorrenza di prodotti di lavorazione industriale e della Grande Distribuzione, contribuendo al contempo a favorire lo sviluppo delle c.d. “produzioni di nicchia”; stimolare il ricambio generazionale, anche attraverso l’utilizzo ed il trasferimento delle competenze maturate dai Pasticcieri artigiani nel corso della propria esperienza professionale.

DURATA : 576 ORE  di cui 426 di teoria e 150 di stage

PROGRAMMA DIDATTICO:

UNITÀ DI COMPETENZA PROGETTAZIONE RICETTE E CARTA DESSERT

Il primo modulo, Inquadramento professionale, ha una durata pari a 20 ore, si articola in tre Unità didattiche:  l’Artigianato in Italia;  Il comparto dolciario ,Prodotti di nicchia e Produzioni Tipiche.

Il secondo modulo, Merceologia e tecnica degli alimenti, ha una durata pari a 40 ore, si articola in due Unità didattiche:  Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti dolci, struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria e gelateria, gusti e tendenze del target di clientela di riferimento in ambito dolciario; Diete moderne e valori nutrizionali.

Il terzo modulo, HACCP, ha una durata pari a 16 ore e si articola nelle seguenti Unità didattiche:  Il sistema  HACCP e quadro normativo in materia di autocontrollo;  Cenni di microbiologia alimentare;  Fonti di contaminazione degli alimenti;  Tecniche di conservazione degli alimenti;  Igiene e manutenzione dei locali e delle attrezzature; Pulizia e disinfezione;  Igiene del personale; Igiene delle lavorazioni; Rifornimento idrico e smaltimento dei rifiuti; Monitoraggio.

Il quattro modulo, SICUREZZA SUL LAVORO, ha una durata di 16 ore e si articola, nel rispetto delle disposizioni contenute nell’Accordo Stato-Regioni 21/12/2011, nelle seguenti Unità didattiche: Formazione generale;  Formazione specifica.

Il quinto modulo, “Allestire il posto mobile di lavoro del panificio – pasticceria, ha una durata di 20 ore e si articola nelle seguenti Unità didattiche: Buone prassi per l’organizzazione del posto mobile di lavoro; Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza; Caratteristiche e modalità d’uso di strumenti ed utensili;  Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza;  Terminologia.

UNITÀ DI COMPETENZA LAVORAZIONE IMPASTI E CREME

Il sesto modulo Progettare ricette e definire l’offerta della pasticceria- IMPASTI BASE ha una durata di 80 ore e si articola nelle seguenti Unità didattiche: Pasta frolla; Pasta sfoglia; Pasta brisèe; Pasta choux; Impasti montati; Paste lievitate;  Le meringhe; Pasticceria salata.

Il settimo modulo Applicare tecniche di lavorazione impasti e creme- LE FARCE ha una durata di 80 ore e si articola nelle seguenti Unità didattiche: Crema pasticcera; Crema inglese; Ganache;  Coulis;  Salse;  Glasse;  Marmellate; Confetture.

UNITÀ DI COMPETENZA LIEVITAZIONE E COTTURA SEMILAVORATI

L’ottavo modulo LIEVITAZIONE E COTTURA ha una durata di 34 ore e si articola nelle seguenti Unità didattiche:  Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura dei semilavorati dolciari; Gestione del processo di lievitazione dei  semilavorati; Preparazione del lievito naturale (colore, sapore, consistenza, odore);  Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di lievitazione ecc.;  Tecnologie di funzionamento di forni elettrici, fornelli, griglie e relativi dispositivi di controllo e sicurezza; Programmazione forni di cottura, supervisione del processo di cottura, verifica colore, consistenza, friabilità, sapore; Tipologie e tecniche di cottura dei prodotti da forno; Metodi e tecniche di conservazione del prodotto finito.

Il nono modulo, Procedure e tecniche per la cottura di prodotti da forno, ha una durata di 60 ore e si articola nelle seguenti Unità didattiche: Le materie prime e gli ingredienti usati per i preparati di pasticceria; Criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti;  Tecnica e produzione pratica degli impasti, loro trasformazione e conservazione; Preparazione di dolci da forno: crostate, biscotteria secca, cake, muffins, torte da forno, strudel, meringhe.

UNITA’ DI COMPETENZA FARCITURA E DECORAZIONE PRODOTTO DOLCIARIO

Il decimo modulo FARCITURE E DECORAZIONI DEI PRODOTTI DOLCIARI ha una durata di 60 ore e si articola nelle seguenti Unità didattiche: Introduzione alla sugar art, i diversi tipi di paste di zucchero (modelling paste, gum paste, pasta da copertura);  I diversi tipi di coloranti alimentari, metodi di colorazione della pasta, copertura, assemblaggio e presentazione di una base dummy; Tecniche di rivestimento di una torta in pasta di zucchero  cioccolato artistico e decorazioni in cioccolato (v) Decorazioni floreali.

STAGE : 150 ORE

La partecipazione al corso è gratuita.

Per maggiori info e/o chiarimenti contattare la segreteria didattica al numero 0775 547535

Domanda_iscrizione_PASTICCERE

Bando selezione allievi_PASTICCERE